ステーキ 美味しい焼き方

ステーキの焼き加減は、肉の部位によって変わります。

ステーキ、と一言に言っても、フィレ肉・ロース肉と、サーロインなどの部位では
焼き加減に違いがあります。ここではその違いと、適度な焼き加減について
記述していきます。

 

 

フィレ肉はミディアムレア、サーロインはミディアム

フィレ肉とサーロインを分けるのは、サシの多さです。基本的にフィレ肉は
サシが少なく淡泊な味わいで、サーロインは脂こってりのジューシー系です。

 

ここで、焼き方に差が出るわけです。

 

基本的に「美味しさ」を感じるためには、脂は「溶けている」状態でなければ
味を感じることが出来ません。ですから、サーロインなどでは、ある程度よく焼く
というのが、基本になってきます。

 

 

よくステーキハウスなどで、通ぶってる人がなんでも「ミディアムレアで」とか言ってる
のを見かけますが、サーロインなどサシが多いものには不適です。

 

チェーン店のステーキハウスであれば、もう厨房に任せちゃった方が良いです。
店舗構えている独立店であれば、お勧めの焼き加減で、と、これも
任せちゃった方が、結局は美味しく頂けます。レアが好き、とかなら別ですが。

 

 

ここで一言。
レア、の仕上げ、というものがあります。特にアメリカなどでは、ミディアムを頼むと
日本で言うところのレアが来ます(笑)。これは文化の違いですが、肉の好みの
違いでもあります。

 

赤身中心の肉であれば、レアは割とマッチしているのです。だからフィレ肉は、
ミディアムレアくらいが丁度良いんです。しかし日本の上質肉は大抵サシを
重視しているため、脂を溶かす必要があります。その意味で、ある程度焼く
ことが求められます。

 

 

余談が続きました、本題に戻しますね。

 

 

フィレ肉の「ミディアムレア」の焼き方

フィレ肉、よほど薄切りにスライスした場合はまたちょっと変わってきますが、
ある程度のグラム数があるフィレ肉ならば、少し「でかい」感じになります。

 

これを、ケンネンで脂を引き熱したフライパンの真ん中に置きます。
複数焼く場合でも、出来るだけ真ん中に寄せて下さい。でないと、
焼きムラが出来てしまうので。

 

 

最初は強火、とよく言いますが、近頃の大コンロの中には、ステーキを
焼くには火力が強すぎる物も結構あります。中華の強火が出せる
コンロであれば、中火で十分です。その辺りは、個々で調整を。

 

片面が焼けると、肉が動かせるようになります。それまでは触らずに。
トングや菜箸で軽く押して動かないようであれば、まだです。

 

片面が焼けたら、ひっくり返して火を弱めます。火加減はコンロによって
違うので、そこは日々の経験から。一般的な中火〜弱火程度で
結構です。フライパンが十分に熱いので、火を弱めても肉汁が
流れ出す心配をする必要が、フィレ肉の場合はありません。

 

 

あとはしばらく待って、仕上げです。
突いてみて、焼き加減を確かめて下さい。ある程度しっかりした程度が
お勧めです。柔らかい、と感じるうちは、深部が生です。もう少し。

 

 

サシの多い肉の「ミディアム」

実はこっちの方が難しいです。けれど成功したときの美味しさは格別。

 

では解説を始めます。
まずケンネンを、フライパン全体に回して脂を引きます。
サーロインなどは、横長の場合が多いため、ひっくり返す時などに
もしケンネンが付いてない部分があってそこに当たると、肉が焼き付きます。

 

それを防止するために、ケンネンはフライパン全体に馴染ませて下さい。

 

ケンネンが半透明になり、縮こまったくらい、フィレ肉の時より少し強い火力で
肉を投入します。この時も焼きムラを防ぐ為、出来るだけ真ん中に。

 

サーロイン等の横広肉の場合、2枚焼くなら2回焼いた方が良いです。
1回でやろうとすると、大抵フライパンの端で焼きムラを起こします。

 

 

強火で投入して、動かせるようになるまで待つのは、フィレ肉と同じです。
但し、フィレ肉と違うのは、この段階で凄い量の脂が出ることです。

 

強火で焼き固めれば、肉汁は出ない

 

なんてことは全くありません。容赦なく出ます。でも気にせずに焼きます(笑)。

 

動かせるようになったら、ひっくり返します。油が飛ぶことがあるのでご注意を。
この段階では火を弱めないで下さい。ここがフィレと違うポイントです。

 

さてここからです。よほど厚い切り方をしてもらっていなければ、肉の側面を
見ることで、ある程度焼き加減の想像は付きます。両面焼いて、側面が
しっかり焼けてから更に少し焼いて、仕上げに入ります。

 

少し、という表現が「あいまい」ですが、これは好みによる部分が大きいです。
つつくと、より分かりやすいですが、元々そんなに分厚くないので、変化に
気付けるかどうかは、熟練度によると思います。しかも押すと美味しい脂が
出てしまうので、出来るだけ触りたくないところでもありますので......

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